饭圈小知识 | 四招教你辨别新米和陈米2020.08.01

大米是我们饭桌上的必需品，它含有90%以上人体所需营养元素。但很多朋友在买米的时候，不知如何分辨陈米和新米，有时候贪图价格便宜，买回家的都是一些“质量”不太好的陈米，不仅口感没那么好，营养价值也会流失。

什么是陈米？

稻谷经过去石、除杂、脱壳加工等工序后就成了日常购买的大米。大米按收割时间的不同做归类：当年新收获的米属于新米，收割后存储时间超过一年的是陈米，在存储过程中变质的大米被称为陈化粮。

在存储过程中，因气温、湿度、氧化、虫蚀等因素的影响，无论是外观还是内存营养方面，陈米都比较差，口感也差许多。其中，蛋白质性质的变化和淀粉中直链淀粉、支链淀粉的数量变化会影响大米蒸煮的黏度、硬度和香气，而陈米特有的酸臭味则主要来自于大米中脂类的水解和氧化。

陈米有哪些隐患？

大米放时间长了容易霉变，产生黄曲霉素。黄曲霉素是一种毒性极强的物质，它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，危害身体健康。但没有发霉的陈米还是可以吃的，只是口感稍逊一筹！

一张纸能鉴别陈米吗？

用一张纸包一把大米，用手紧握几分钟，然后打开纸仔细观察。如果纸上有淡黄色或无色的油渍，就说明大米是打蜡的陈米；如果纸上干干净净的，没有油渍，就可以确定是新米。

其实这个方法存在一定局限性！先别说36℃左右的人的体温，难以熔化熔点是50℃左右的石蜡了，如果一张纸能鉴别出大米中的石蜡油，那肉眼也能分辨出来。

陈米一般通过抛光打蜡等方式来获得剔透的效果，如果打蜡非常均匀，一张纸很难分辨出来。至于没打蜡、没发霉的单纯陈米，更不可能自己出油，还能抹到纸上。所以，用一张纸鉴别陈米只能作为参考！

如何鉴别新米和陈米？

今天小编就来教大家几个小妙招，学会它们，就再也不用担心买到“质量”不好的陈米了哟！

一、看

新米：颗粒整齐、米筋较短，腹部、基部胚芽能保留部分或绝大部分，米色呈透明玉色状，有光泽。

陈米：颗粒较碎，一般没有胚芽，米筋较长。米色灰白或泛黄，无光泽、不透亮。如果米粒表面呈灰粉状或有白沟纹则为陈米，且白沟纹、灰粉越多时间越久。

还可注意观察“米眼睛”，即米的胚芽部位，其色呈乳白色或淡黄色为新米，而颜色较暗沉甚至呈咖啡色为陈米。

二、闻

新米：自然而清淡的稻谷香味，取少量用手搓热，会发现气味好闻无刺激。

陈米：隐隐散发出人工合成的香精味甚至霉味，也有经处理后的米气味较难辨别的情况，这时可用袋子密封大米半小时左右，便可明显嗅到陈米味。

三、捏

新米：水分多，抓一把在手里，使劲捏一捏，会感觉到黏性很强、颗粒圆滑硬实。

陈米：表面较粗糙、捏在手里很松散，捏起如散沙，手感较生硬。有的翻新米一捏就碎，还会留下很多白面状的残渣；如果是使用矿物油、石蜡等进行抛光处理的大米，摸起来会十分油腻，有粘手的感觉。

四、咬

新米：新米比陈米硬度更大，蛋白质含量和透明度也越高，大米放在嘴里咬一咬，米粒很有韧劲、不易咬碎即为新米。

陈米：一咬便碎，而且是粉末状的碎渣。

此外，熟的新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；熟的陈米含水量较低，吃口较硬。

鉴别新米和陈米你学会了吗？

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